طلای سرخ ایران بر اساس روشهایی که کشاورزان برای چیدن و سپس پاکسازی و خشککردن آن به کار میگیرند، به دستهبندیهای گوناگونی تقسیم میشود. بهطورکلی چهار دستهی اصلی برای این ادویه گرانبها وجود دارد:
زعفران نگین
زعفران سرگل
زعفران پوشال
زعفران دسته یا همان دخترپیچ
زعفران نگین
در میان تمامی مدلهای موجود، زعفران نگین بهعنوان نفیسترین، گرانبجاترین و باکیفیتترین نوع زعفران شناخته میشود. دلیل این برتری آن است که این محصول تماماً از کلالههای ضخیم، کشیده و یکدست قرمز تشکیل شده و هیچگونه بخش زرد یا سفیدی در آن دیده نمیشود. این نوع زعفران به دلیل ظاهر بسیار شکیل، مرتب و همچنین قدرت رنگدهی و عطر فوقالعادهای که دارد، گزینه اول برای بازارهای صادراتی و بستهبندیهای لوکس به شمار میرود.
زعفران نگین در طبقهبندی ادویهها، یک کالای استراتژیک و بسیار ارزشمند است که در بازارهای بینالمللی جایگاه ویژهای دارد. به دلیل ویژگیهای ظاهری چشمنواز و خواص شیمیایی قدرتمند (عطر و طعم)، این محصول بهعنوان نمادی از بهترین زعفران تولید شده در ایران معرفی میگردد.
انواع زعفران نگین
خودِ زعفران نگین نیز بر اساس کیفیت ظاهری و نحوه خشکشدن به سه زیرمجموعه تقسیمبندی میشود:
سوپر نگین
نگین پرسی یا اتویی
شبه نگین
زعفران سوپر نگین
این محصول، شاهکار زعفران است و تمام ویژگیهای ممتاز زعفران نگین را با استانداردهای بالاتر در خود جایداده است. مهمترین تمایز زعفران سوپر نگین این است که در انتهای کلالههای زرشکیرنگ، حتی ذرهای سفیدی یا خامه دیده نمیشود. تمامی قلمها کاملاً قرمز، صاف و بدون هیچگونه شکستگی یا فرخوردگی هستند که این موضوع، خلوص صددرصدی و عیار بالای این محصول را تضمین میکند.
تفاوت بنیادین زعفران سوپر نگین با سایر اعضای خانواده نگین، در درشتی و ضخامت قلمهای آن است. در این نوع، کلالهها بسیار حجیمتر و پهنتر از سایر مدلها هستند و همین ظاهر درشت و کشیده باعث شده تا سوپر نگین بهعنوان کالایی لوکس و مجلسی، مخصوص صادرات به کشورهای اروپایی و آسیای شرقی باشد. در پروسه تولید و فرآوری سوپر نگین، معمولاً از ماشینآلات خشککن مدرن و پیشرفته بهره میبرند تا رطوبت گیاه به دقیقترین شکل ممکن گرفته شود؛ نتیجه این دقت، زعفرانی بینقص است که آماده درخشش در بازارهای جهانی است.
زعفران پرسی یا اتویی:
در این مدل خاص، کلالههای زعفران در حین مرحله حساس خشککردن، تحت فشار فیزیکی یا فشار هوا قرار میگیرند و بهاصطلاح پرس میشوند. این تکنیک باعث میشود که رشتههای زعفران پس از خشکشدن شکلی کاملاً تخت، صاف و شمشیر مانند به خود بگیرند. زعفران پرسی (اتویی) به دلیل ظاهر تخت و جذابش، یکی از گزینههای محبوب برای صادرات است، چرا که کیفیت شیمیایی بالایی دارد و از نظر بصری نسبت به سایر مدلها متفاوت و مشتریپسندتر است. البته به دلیل دشواری و حساسیت پروسه تولید، این نوع زعفران معمولاً کمیابتر است و حجم تولید محدودتری دارد.
زعفران شبه نگین
زعفران شبه نگین در واقع پلی میان زعفران پوشال و زعفران نگین ممتاز است. این محصول بسیاری از ویژگیهای نگین را دارد، اما در فرآیند پاکسازی و فرآوری آن، وسواس و دقت کمتری نسبت به سوپر نگین خرج شده است. به همین دلیل کیفیت آن در ردهای پایینتر از نگین صادراتی و بالاتر از پوشال قرار میگیرد. در بررسی دقیق کلالههای شبه نگین، ممکن است گهگاهی رگههای بسیار کوچکی از زردی یا نارنجی (ریشه) مشاهده شود و برخلاف سوپر نگین که کاملاً صاف است، رشتههای این مدل معمولاً دارای فرخوردگی و پیچوتاب هستند.
ویژگیهای اصلی زعفران نگین
رشتههای قرمز و مرتب:
بارزترین شاخصه زعفران نگین، یکدستی رنگ قرمز آن است. در این محصول هیچ خبری از بخش سفید (خامه) یا ریشه نیست. همین خلوص رنگی باعث میشود که ظاهری بسیار فریبنده و لوکس داشته باشد.
کیفیت رنگدهی بالا:
قدرت رنگدهی (کروسین) در زعفران نگین بسیار چشمگیر است و معمولاً عدد آن در آزمایشگاه بالاتر از ۲۳۰ واحد ثبت میشود. این ویژگی آن را برای صنایع غذایی حساس و رستورانهای مجلل ایدئال میسازد.
عطر و طعم قوی:
شدت رایحه در زعفران نگین بسیار نافذ و قوی است. به دلیل بالا بودن میزان «سافرانال» (ماده موثره عطر زعفران)، این محصول طعم و بویی منحصربهفرد دارد. شایانذکر است که سافرانال علاوه بر عطر، خواص درمانی بینظیری همچون آنتیاکسیدانی، تسکیندهندگی و حتی پیشگیری از سرطان را به همراه دارد.
بدون شکستگی و خرده زعفران:
در بستهبندی زعفران نگین، شما تنها رشتههای بلند، ضخیم و سالم را میبینید. هیچگونه گرد، نرمه یا زعفران شکسته در این نوع درجهبندی وجود ندارد که نشان از کیفیت سورتینگ آن دارد.
زعفران سرگل
این نوع زعفران که در ایران بسیار شناخته شده است، دقیقاً از بخش بالایی و ابتدایی کلاله زعفران (قسمت سرخرنگ) تشکیل شده و بخشهای ریشه و خامه بهطور کامل از آن جدا شدهاند. البته طول رشتههای زعفران سرگل نسبت به نگین کوتاهتر است. دلیل محبوبیت فوقالعاده این زعفران در بازار داخلی ایران، تعادل عالی میان سه فاکتور مهم است: فرآوری آسان، قدرت رنگدهی بسیار بالا و قیمت مقرونبهصرفه.
ویژگیهای اصلی زعفران سرگل
رنگ دهی بالا:
زعفران سرگل در تستهای آزمایشگاهی معمولاً قدرت رنگدهی بین ۲۱۰ تا ۲۳۰ واحد را نشان میدهد که برای مصارف آشپزی، شیرینیپزی و تهیه نوشیدنیها کاملاً کافی و عالی است.
عطر و طعم قوی:
حضور ترکیبات آلی فرار مانند سافرانال در بافت کلالههای سرگل سبب میشود که غذاها و نوشیدنیهایی که با این زعفران طبخ میشوند، عطر و طعم اصیل و دلپذیری پیدا کنند.
رشته های قرمز و ضخیم:
این محصول بهصورت صددرصد خالص و قرمز است و هیچ اثری از زردی یا سفیدی در آن یافت نمیشود. بااینحال، رشتههای آن در مقایسه با زعفران نگین، طول کوتاهتری دارند و قلمهای آن کمی ضخیم و بریدهبریده به نظر میرسند.
قیمت مناسب و بهصرفه:
ازآنجاییکه فرآیند تولید سرگل سادهتر است و ممکن است مقداری نرمه یا شکستگی در بافت آن وجود داشته باشد، قیمت نهایی آن برای مصرفکننده نسبت به زعفران لوکس نگین ارزانتر تمام میشود.
تفاوت میان زعفران نگین و سرگل
اگرچه هر دو زعفران نگین و سرگل تماماً قرمز هستند، اما تفاوتهای ساختاری در نحوه برداشت، فرآوری و ظاهر دارند که آنها را متمایز میکند. در ادامه این تفاوتها را بررسی میکنیم:
مراحل برداشت و فرآوری:
در پروسه تولید زعفران نگین، از همان ابتدای جداسازی از گل، کلالههای قرمز با دقت و وسواس به گونهای جدا میشوند که سه شاخه به هم متصل باشند اما ریشه زرد نداشته باشند (یا در روشهای صنعتی بلافاصله جدا میشوند). مهم این است که در خشککردن نگین، هدف حفظ ساختار صاف است. اما زعفران سرگل اغلب حاصل الک کردن یا پاکسازی دستههای زعفران است که در آن بخشهای سفید و زرد قیچی شده و جدا میشوند. این برش خوردن و الک شدن باعث میشود رشتههای سرگل نظم کمتری داشته باشند.
تفاوتهای ظاهری:
رشتههای زعفران نگین، بلند، کشیده، سالم و بدون شکستگی هستند و ظاهری مجلسی دارند. در مقابل، رشتههای زعفران سرگل معمولاً کوتاهتر، ریزتر و دارای شکستگی هستند. این تفاوت ناشی از همان برش خوردن قسمتهای سفید (خامه) است که باعث میشود قلمهای زعفران سرگل کوتاه شوند.
کاربردها:
زعفران نگین به دلیل ظاهر شکیل و قلمهای کشیده، پادشاه صادرات است و برای هدایا، سوغات و مصارف خاص که زیبایی اهمیت دارد، استفاده میشود. اما زعفران سرگل که ممکن است دارای شکستگی باشد، بیشتر مصرف کاربردی دارد؛ یعنی در صنایع بستهبندی داخلی، رستورانها، کارخانجات و آشپزخانههایی که عطر و رنگ برایشان مهمتر از بلندی رشتههاست، کاربرد دارد.
زعفران پوشال
زعفران پوشال یکی از گزینههای سنتی و پرطرفدار در بازار است که به دلیل قیمت متعادل و کیفیت قابلقبول، مشتریان وفاداری دارد. تفاوت عمده این مدل در ظاهر آن است؛ در زعفران پوشال، کلالههای قرمز به همراه بخش کوچکی از ریشه (خامه زرد یا سفید) به هم متصل هستند.
این اتصال طبیعی قرمزی به زردی، باعث شده تا این نوع زعفران برای مصارف خانگی و حتی صادرات به برخی کشورها گزینهای ایدئال باشد.
وجود این بخش سفیدرنگ در انتهای کلاله، علاوه بر اینکه وزن زعفران را افزایش میدهد، یک “نشان اعتماد” است؛ زیرا خریدار با دیدن اتصال طبیعی قرمز به سفید، از اصل بودن زعفران و عدم رنگشدگی آن اطمینان حاصل میکند.
زعفران پوشال به دلیل همین ترکیب رنگ و فرآوری سادهتر، قیمتی پایینتر از سرگل و نگین دارد اما همچنان رنگدهی مطلوبی ارائه میدهد.
ویژگی های اصلی زعفران پوشال
رنگدهی خوب:
قدرت رنگدهی زعفران پوشال معمولاً در بازه ۱۷۰ تا ۲۳۰ واحد قرار میگیرد که برای پختوپزهای روزمره و شربتها کاملاً مناسب است.
ترکیب کلاله و ریشه (خامه):
وجود دمِ سفید یا زرد متصل به کلاله، شناسایی اصالت زعفران را برای خریداران غیرحرفهای بسیار آسان میکند و ریسک خرید زعفران تقلبی را به حداقل میرساند.
قیمت اقتصادی:
ازآنجاییکه فرآوری آن راحتتر است و بخشی از وزن محصول را ریشه تشکیل میدهد، زعفران پوشال گزینهای اقتصادی و جیبپسند برای خانوادهها محسوب میشود.
ظاهر طبیعی:
درهمتنیدگی کلالههای قرمز با انتهای زرد، ظاهری کاملاً طبیعی، سنتی و روستایی به زعفران پوشال میبخشد.
زعفران دسته یا دختر پیچ
زعفران دسته که به نام زیبای دختر پیچ نیز معروف است، اصیلترین، قدیمیترین و سنتیترین شیوه عرضه زعفران در ایران است. در این روش، رشتههای زعفران بهصورت کامل (شامل تمام بخش قرمز و تمام بخش سفید) کنار هم چیده شده و با نخ بسته میشوند.
این نوع زعفران هیچ بخشی را از دست نمیدهد و شامل کلاله کامل به همراه ریشه است. به دلیل همین دستنخورده بودن، در بازارهای محلی و حتی برخی بازارهای خارجی که به دنبال محصولات ارگانیک و سنتی هستند، جایگاه ویژهای دارد.
زعفران دختر پیچ ابتداییترین شکل خشککردن است که کشاورز بدون جدا کردن بخشهای مختلف، دستهها را خشک میکند.
این شیوه بیشتر در مزارع خراسان مرسوم است و نمادی از اصالت، قدمت و فرهنگ کشاورزی این خطه به شمار میآید.
ویژگیهای اصلی زعفران دسته یا دختر پیچ
طبیعی بودن:
زعفران دختر پیچ مجموعهای کامل از خواص گیاه است؛ از نوک کلاله قرمز تا انتهای ریشه سفید در آن وجود دارد و به همین دلیل ظاهری بسیار زیبا و نوستالژیک دارد.
فرآوری ساده و مقرونبهصرفه:
آمادهسازی این نوع زعفران نیاز به تکنولوژی پیچیدهای ندارد و تماماً با هنر دست و با کمترین هزینه جانبی انجام میشود.
قیمت مناسب:
به علت اینکه هزینه پاکسازی و جداسازی ندارد و وزن ریشه در آن محاسبه میشود، ارزانترین قیمت پایه را در میان انواع زعفران دارد.
کیفیت متنوع:
کیفیت زعفران دسته به مهارت کشاورز در چیدن، میزان قرمزی نسبت به سفیدی و نحوه خشککردن بستگی دارد و مشتریان میتوانند بر اساس نیاز خود درجههای مختلف آن را تهیه کنند.
مقایسه انواع زعفران با هم
| نوع زعفران | ظاهر | رنگ دهی | قیمت | کاربرد ها |
| نگین | کلالههای تمام قرمز، درشت، کشیده و سالم | بسیار بالا | بالا | صادرات، هدیه، مصارف لوکس |
| سرگل | کلالههای تمام قرمز، کوتاه و بدون خامه | بالا | متوسط | مصارف خانگی، رستوران و صنعتی |
| پوشال | کلالههای قرمز متصل به خامه (دم) زرد | متوسط تا بالا | اقتصادی | دمنوش، آشپزی روزمره، اطمینان از اصل بودن |
| دسته (دخترپیچ) | رشته کامل زعفران (ترکیب قرمز و سفید) | متوسط | مقرون به صرفه | مصرف خانگی سنتی، خواص درمانی کامل |
جمعبندی
در نهایت برای انتخاب بهترین گزینه، باید به نیاز خود توجه کنید. اگر قصد دارید زعفرانی بینظیر برای صادرات یا هدیهدادن تهیه کنید که ظاهرش چشمها را خیره کند، قطعاً زعفران نگین بهترین انتخاب شماست. اما اگر هدف شما استفاده روزمره در آشپزخانه است و به دنبال عطر و طعم عالی با قیمتی مناسبتر هستید، زعفران سرگل یا پوشال گزینههای هوشمندانه و بهصرفهتری برای شما خواهند بود.
